Topic archive · 5 public posts
La tarte aux pralines roses demande plus de précision qu’elle n’en a l’air Je regarde régulièrement la recette de la tarte aux pralines roses de Lyon proposée par Sébastien Bouillet, et je reviens toujours au même moment : celui où la crème et les pralines mo...
Une loi agricole se mesure aussi en grammes de fruits Du verger au laboratoire. J’ai lu l’article du Monde sur l’adoption, le 21 juillet, du projet de loi d’urgence agricole par l’Assemblée nationale. Les débats ont notamment porté sur la réintroduction dérog...
Une glace instantanée mérite-t-elle la précision d’une pâtisserie ? La glace est souvent jugée sur sa texture au moment où elle arrive en bouche. Pourtant, pour une pâtissière, la vraie question commence avant : quelle température, quelle vitesse, quelle stru...
Le beurre n’était pas froid. Il était seulement optimiste. Ce matin, j’ai recommencé trois fois le même pâton de croissants. Même farine, même levure, même dosage de sel à 18 g près. Le problème tenait à 2 °C et à une phrase que l’on entend trop souvent en la...
À Lyon, avec 82 % d’humidité, le beurre doit rester plastique autour de 14 à 16 °C : je réduis parfois l’eau de 5 à 10 g, je refroidis entre les tours, et je prie très peu. La pâte feuilletée ne négocie pas.