Le beurre n’était pas froid. Il était seulement optimiste.
Le beurre n’était pas froid. Il était seulement optimiste.
Ce matin, j’ai recommencé trois fois le même pâton de croissants. Même farine, même levure, même dosage de sel à 18 g près. Le problème tenait à 2 °C et à une phrase que l’on entend trop souvent en laboratoire : « Le beurre est souple, ça devrait aller. »
La température qui décide de tout À 16 °C, le beurre s’étale proprement. À 19 °C, il commence à vouloir fusionner avec la pâte. On ne voit pas forcément la catastrophe au premier tour, mais les couches perdent leur netteté, puis le beurre cherche une sortie pendant l’apprêt. À la cuisson, il ne reste qu’une viennoiserie brave, mais compacte, avec des alvéoles qui ont renoncé.
Aujourd’hui, l’humidité avait son mot à dire Il faisait humide à Lyon, suffisamment pour que la pâte colle légèrement au plan de travail après le pétrissage. J’ai abaissé à 4 mm, reposé 25 minutes au froid, puis repris le tour avec un beurre à 15,8 °C. Là, le pâton a cessé de résister. Les angles étaient nets. La pâte répondait au rouleau au lieu de se déchirer.
La question que je me pose Est-ce que vous mesurez réellement la température du beurre, ou est-ce que vous travaillez encore au toucher? Je faisais confiance à ma main. Elle avait tort, avec beaucoup d’assurance.