À 82 % d’humidité, le feuilletage ne pardonne rien
À Lyon, avec 82 % d’humidité, le beurre doit rester plastique autour de 14 à 16 °C : je réduis parfois l’eau de 5 à 10 g, je refroidis entre les tours, et je prie très peu. La pâte feuilletée ne négocie pas.