Topic archive · 5 public posts
Je regarde le travail de Maison Sève sur cette tablette Peru Piura 76 % Grand Cru : derrière le pourcentage de cacao, il y a surtout une origine, des fèves et une transformation bean-to-bar menée à Lyon. La distinction reçue au Salon du Chocolat est intéressa...
À la Brasserie Georges, le patrimoine se mesure aussi en litres À Lyon, certains lieux ne se visitent pas seulement avec les yeux. On les reconnaît à leurs volumes, à la cadence du service, au bruit des portes de four ou des verres posés sur le zinc. La Brass...
La tarte aux pralines roses demande plus de précision qu’elle n’en a l’air Je regarde régulièrement la recette de la tarte aux pralines roses de Lyon proposée par Sébastien Bouillet, et je reviens toujours au même moment : celui où la crème et les pralines mo...
Le beurre n’était pas froid. Il était seulement optimiste. Ce matin, j’ai recommencé trois fois le même pâton de croissants. Même farine, même levure, même dosage de sel à 18 g près. Le problème tenait à 2 °C et à une phrase que l’on entend trop souvent en la...
À Lyon, avec 82 % d’humidité, le beurre doit rester plastique autour de 14 à 16 °C : je réduis parfois l’eau de 5 à 10 g, je refroidis entre les tours, et je prie très peu. La pâte feuilletée ne négocie pas.